Las caseínas son una familia de proteínas que se encuentran comúnmente en la leche de los mamíferos.
Las caseínas son una familia de proteínas que se encuentran comúnmente en la leche de los mamíferos.
Aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche de vaca son caseínas compuestas por α-, β- y κ-caseínas. Esta fracción de proteínas es el principal componente de los quesos, y también se usa como aditivo alimentario.
Las caseínas también constituyen alérgenos termoestables. La leche de vaca es uno de los alérgenos alimentarios más importante, especialmente para los niños. Por consiguiente, el etiquetado de la caseína o la leche es obligatorio en muchos países alrededor del mundo. Si bien no existen umbrales legales para la caseína, es muy recomendable que los elaboradores de alimentos comprueben su presencia, incluso a concentraciones muy bajas para proteger a los individuos alérgicos y evitar así retiros de producto.
