La histamina es un compuesto orgánico nitrogenado que está naturalmente presente en el cuerpo humano, donde actúa como neurotransmisor y está involucrado en las respuestas inmunitarias y la regulación de las funciones fisiológicas.
La histamina es un compuesto orgánico nitrogenado que está naturalmente presente en el cuerpo humano, donde actúa como neurotransmisor y está involucrado en las respuestas inmunitarias y la regulación de las funciones fisiológicas.
En una reacción alérgica, el sistema inmunitario libera un nivel elevado de histamina, lo que conduce a reacciones inflamatorias responsables de los síntomas alérgicos típicos. Aquellos que son intolerantes a la histamina sufrirán reacciones similares a partir de un consumo oral de histamina. La histamina se produce por la descomposición de la histidina causada por el crecimiento de ciertas bacterias en el pescado y algunos otros alimentos. La harina de pescado producida a partir de materiales que se han dejado degradar antes de ser procesados puede contener niveles elevados de histamina y por lo tanto puede ser tóxica.
El pescado con altos niveles de histamina ha sido asociado a muchos ejemplos de intoxicación comúnmente conocidos como “intoxicación con escómbridos”, un problema de salud importante para los consumidores. Las medidas de control de calidad diseñadas para minimizar la incidencia de pescado escombrotóxico requieren la determinación de los niveles de histamina en el intervalo aproximado de 10 a 200 ppm.
